Паста с морепродуктами

О! О! О! Кажется, это самое лучшее блюдо из пасты с морепродуктами, которое я когда-либо пробовала! К тому же я разработала рецепт сама! Шеф-повара знаменитых ресторанов нервно курят в сторонке. Нет, правда! Во-первых, основа для практически любого блюда из смеси морепродуктов (супов, рагу, буайабеса, паэльи и т.п.) - это крепкий, насыщенный, концентрированный бульон, а бульон у меня сегодня получился отлично (спасибо панцирям креветок). Во-вторых, морепродуктов было пять видов: кальмары, креветки, морские гребешки, клэмы и даже мелкие осьминоги, а разнообразные ингредиенты почти всегда обеспечивают глубокий, сильный вкус. И в-третьих, все морепродукты были свежие, только с рынка, не бывшие в заморозке, и это чувствовалось. Так что в итоге получился чудесный воскресный ужин. (По выходным я всегда стараюсь приготовить для нас с Главным Дегустатором что-нибудь особенное, либо интересное новое блюдо, либо один из любимых "хитов", проверенных временем.) Очень хорошая, вкусная, душевная паста - нисколько не хуже, а может, даже и лучше ресторанных аналогов. Рекомендую.

Ингредиенты:
Для бульона:
1 маленькая луковица
1 маленькая морковка
1 маленький черешок сельдерея
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1 большая рыбья голова (у меня была голова от лосося) или 2-3 скелета от рыб поменьше (с головами и хвостами)
большая горсть голов и панцирей креветок (сами креветки тоже будут использоваться в этом блюде)
соль по вкусу
Для собственно пасты:
1 средняя луковица
2 средних черешка сельдерея
1 большой сладкий перец
4 зубочка чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. сушеного базилика
150 мл сухого белого вина (на фото нет)
3-5 видов морепродуктов
[Я брала одну большую очищенную тушку кальмара, 5 очень маленьких осьминогов,  12 маленьких двустворчатых моллюсков-клэмов, 250 г больших креветок и 250 г морских гребешков. Рекомендую или кальмаров, или осьминогов использовать обязательно (они придают дополнительной насыщенности соусу.) Вместо клэмов или вместе с ними можно взять мидии. Морские гребешки можно заменить дополнительными креветками. Смотрите сами по вашим возможностям.]
450 г очищенных помидоров без кожицы и семян (свежих или консервированных в собственном соку)
примерно 300 мл рыбного бульона (см. ингредиенты выше)
350 г длинной тонкой пасты типа спагетти или лингвини
соль, молотый черный перец и молотая паприка по вкусу
немного тертого пармезана для подачи (по желанию)
Вот еще раз крупным планом мои "морские гады". (Эх, думала ли я в далеком 1998 году, отваривая на кухне жуткой общаги в Купчино макароны для культового блюда из пасты под названием "макароны с тушенкой," что через 15 лет я буду разглагольствовать здесь о пяти видах свежих морепродуктов с местного рынка! Неисповедимы пути...)
Клэмы кладем в хорошо подсоленную воду и оставляем на время в холодильнике (это нужно, чтобы удалить из моллюсков песок.)
Креветки чистим, отрезаем у них головы. Из спинок креветок удаляем темные "вены."
Осьминогов и кальмаров тоже чистим, если нужно (мои, слава богу, продавались очищенными.)
Готовим бульон. В небольшую кастрюльку кладем все ингредиенты для бульона и доливаем воды так, чтобы она едва их покрывала.
Ставим на огонь, доводим до кипения, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до маленького и готовим примерно час.
 Процеживаем бульон через двойной слой марли и на время оставляем.
Готовим непосредственно соус для пасты. Лук и сладкий перец нарезаем мелкими кубиками. У стеблей сельдерея удаляем с внешней стороны плотные волокна. Нарезаем сельдерей мелкими кубиками. Чеснок рубим очень мелко.
В очень большом сотейнике, низкой широкой кастрюле или подобной посуде разогреваем оливковое масло. Готовим лук, перец, сельдерей и чеснок со щепоткой соли на среднем огне, часто помешивая, до мягкости овощей, минуты четыре.
 Тушки кальмаров нарезаем кольцами. Тушки осьминогов нарезаем небольшими кусками.
 Добавляем в сотейник кальмары и осьминоги.
 Посыпаем сушеным базиликом, перемешиваем.
 Добавляем белое вино и готовим пару минут.
 Томаты мелко рубим.
 Добавляем в сотейник томаты, перемешиваем.
Добавляем рыбный бульон, черный перец и паприку. Подсаливаем, если нужно.
Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и готовим примерно час, до мягкости осьминогов и кальмаров. (Этих товарищей нужно готовить или буквально две минуты, или очень-очень долго. На всех промежуточных стадиях они резиновые.)
Примерно за 10 минут до окончания варки соуса начинаем готовить пасту. Варим ее в большом количестве неинтенсивно кипящей хорошо подсоленной воды до состояния "аль денте" (чуть твердоватого), согласно инструкциям на упаковке. Откидываем пасту на дуршлаг.
Добавляем в соус клэмы и/или мидии, увеличиваем огонь до средне-большого, накрываем крышкой и готовим две минуты. Добавляем креветки и морские гребешки, накрываем крышкой и готовим еще две минуты, пока моллюски не раскроются, а креветки не приобретут розовый цвет.

 Добавляем в сотейник пасту, хорошо перемешиваем и прогреваем пару минут.
Подаем как основное блюдо. При подаче можно посыпать пасту небольшим количеством тертого пармезана. (Но не переусердствуйте с сыром; главное в этом блюде - чудесный соус и морепродукты.)
Приятного аппетита!




Загрузка...