Мясо во все времена, у всех народов было наиболее дефицитным и одним из самых дорогих продуктов питания. Не изменилось положение и сейчас. Именно поэтому перед мясными прилавками хозяйки задерживаются дольше всего ≈ ни один другой продукт не выбирается столь тщательно и придирчиво.
На что нужно обращать внимание хозяйке, чтобы ее выбор оказался правильным? Прежде всего покупательницу должны интересовать внешний вид, состояние поверхности и цвет мяса.
Домашняя птица. У свежей тушки птицы мясо плотное и упругое. Кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения. Подкожный и внутренний жир должны быть от белого до желтоватого цвета.
Несвежие тушки выдают кислый, затхлый запах, внутренний жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь.
Мясо (говядина, баранина, свинина). Здесь мы дадим характеристику говядины, так как она в большей или меньшей степени применима и к другим видам мяса. В зависимости от возраста убойного скота говядина подразделяется на три вида: телятина (от 2 недель до 3 месяцев),
мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет), собственно говядина (мясо коров, кастратов, бугаев). По питательности мясо молодняка и телятина превосходят мясо взрослого скота. По вкусовым же качествам говядина превосходит первые два вида, дает более ароматный и наваристый бульон.
Свежее (доброкачественное) мясо можно узнать по корочке подсыхания бледно-розового цвета (у размороженного мяса цвет красный). Ладонь, приложенная к поверхности, остается сухой; жир мягкий, однородного красноватого цвета. При надавливании пальцем пленка подсыхания не должна разрываться, а ямка быстро восста-ч навливается. Сухожилия и мышцы плотно прикреплены к кости. Бульон из свежегс мяса получается прозрачный, соломенного цвета, с аппетитным запахом.
Мясо сомнительной свежести. Это весьма опасный продукт, так как его трудно отличить от свежего мяса. Начальные признаки таковы: корочка подсыхания начинает увлажняться, и если к поверхности такого мяса приложить ладонь, на ней останутся мокрые пятна. Ткань мяса менее упругая, мышечная ткань слегка дряблая, выделяет мутноватую сукровицу, запах становится явно кислым. Бульон от такого продукта мутный, дает интенсивную накипь. Мясо порченное. Поверхность его покрыта мутной слизью, корочки подсыхания нет, цвет поверхности не однородный, с пятнами темно-бурого цвета. Консистенция мяса дряблая. Ямка не выравнивается и заполняется слизью, с разреза мышц стекает неприятно пахнущая буроватая жидкость. Все эти признаки к тому же сопровождаются неприятным запахом сероводорода с примесью аммиака.
Срок хранения охлажденного мяса ≈ не более 72 часов, свежего ≈ всего 48 часов. Кроме того, при покупке хозяйка должна обратить внимание, не допустил ли продавец пересортицу, какой кусок и по какой цене она покупает. Поясничный, плечевой, спинной, лопаточный и тазобедренный отрубы относятся к первому сорту, шейный и пашина ≈ ко второму, зарез, передняя и задние голяшки ≈ к третьему сорту.
Схема разруба говядины, баранины и свинины должна быть вывешена в каждом мясном отделе, в том числе в частных торговых точках и на рынках. Если этого нет, покупатель вправе обратиться с претензией к администрации.