Жареные кальмары
Как-то читательница Ирина (см. "Стол заказов")
попросила меня приготовить какое-нибудь блюдо из кальмаров. Вот,
выполняю заказ! Жареные кальмары ("fried calamari") - популярное
"барное" блюдо в США. Их можно заказать практически в любом пивном баре
или ресторане традиционной американской кухни. Блюдо это очень простое:
кальмары нарезаются кольцами, обжариваются в кляре или в панировке и
подаются чаще всего с томатным соусом "маринара." Мы с мужем любим это
блюдо и нередко заказываем его в ресторанах. Но дома приготовить я его
пробовала всего один раз, довольно давно, и результат был не очень
хороший: панировка сползла с кальмаров, начала гореть, а сами кальмары
получились жесткими и "резиновыми." И вот недавно я решила повторить
попытку, но в этот раз подошла к делу очень серьезно.
Во-первых, мы с мужем съездили на знаменитый рыбный
рынок на юго-западе Вашингтона и купили свеженьких, не бывших в
заморозке кальмаров. Во-вторых, я изучила массу рецептов и
воспользовалась советами знающих поваров: использовала для панировки
рисовую, а не пшеничную муку (говорят, она лучше "прилипает" к
кальмарам, чем пшеничная) и жарила кальмары очень недолго, буквально
минуту. Ну, и в-третьих, я сделала к этим кальмарaм соус маринара по
всем правилам. Результат нас порадовал: кальмары получились мягкими,
нежными, абсолютно не резиновыми, корочка была хрустящей, панировка с
кальмаров не осыпалась, а соус вообще был бесподобный, очень насыщенный.
Единственный недостаток, который я вижу в этих кальмарах: они вышли
очень бледными, чуть золотистыми, хотя по правилам должны быть более
румяными, золотисто-коричневыми. Готовить их дольше я побоялась: при
длительной термической обработке кальмары становятся жесткими. Возможно,
помог бы специальный термометр для масла, но у меня пока такого нет. В
любом случае, на вкус кальмары были хорошими, делать их было легко и
удобно, а над цветом мы в будущем поработаем :)
Ингредиенты (я ориентировалась на этот рецепт):
450 г очищенных кальмаров (4 средних)
3/4 стакана рисовой муки (пшеничную тоже можно использовать, но, по моему опыту, легче работать с рисовой)
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
растительное масло для жарки (лучше взять масло с высокой температурой
горения, например, кукурузное, арахисовое или рапсовое; подсолнечное
тоже подходит, а вот оливковое не очень)
Кальмары моем, слегка промакиваем бумажными полотенцами (немного влаги
на кальмарах должно остаться, чтобы мука лучше к ним прилипала) и
нарезаем кольцами толщиной примерно 5-7 мм.Смешиваем муку, соль и перец.
Масло наливаем в средних размеров кастрюлю. Слой масла должен быть таким, чтобы кальмары в нем свободно плавали. Разогреваем масло до температуры 200 C (190 F.) Если термометра нет: масло должно очень хорошо разогреться, но не должно дымиться. Время разогревания - примерно 5 минут.
Применро треть кальмаров обваливаем в муке.
Кладем в мелкий дуршлаг, лишнюю муку стряхиваем.
Осторожно опускаем кальмары в разогретое масло и готовим одну минуту.
Вынимаем шумовкой и кладем на бумажные полотенца для впитывания лишнего жира. Таким же образом жарим и оставшиеся кальмары.
Подаем сразу же после приготовления, теплыми, с соусом "Маринара" (рецепт соуса будет.)
Приятного аппетита!