Кебаб из фарша рецепт.Как делать люля кебаб из фарша
В последнее время я увлеклась изготовлением "мяса на палочке": недавно опубликовала рецепты мини-кебабов из баранины на шпажках на гриле и кебабов из курицы
на шампурах под грилем в духовке. Делать кебабы несложно и быстро, они
красиво выглядят и неизменно пользуются успехом у Главного Дегустатора
(в семье которого есть ближневосточные сефардские корни). Сегодня у меня
для вас очередной вариант этого блюда: кебабы из говяжьего фарша. Они
популярны во многих странах Северной Африки и Ближнего Востока: в
Марокко, в Египте, в Ливане, в Иране, в Турции... Естественно, набор
специй и способы подачи в разных регионах могут отличаться, но суть
одна: фарш из баранины и/или из говядины, "колбасками" нанизанный на
шампуры и быстро приготовленный на открытом огне. Это ароматно,
зажаристо, сытно и (если не пересушить мясо) очень сочно!
Ингредиенты:
700 г фарша из говядины (или смешанного фарша из говядины и баранины)
1 средняя луковица
3 зубочка чеснока
1 небольшое яйцо
3/4 ч.л. соли (или по вкусу)
1 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. молотой зиры
1/4 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. сушеной мяты
Единственный "подводный камень" в приготовлении этих кебабов - они
довольно часто во время приготовления разваливаются и падают с шампуров.
Когда я готовила их первый раз, у меня свалились половина кебабов!
Поэтому в посте я буду постоянно акцентировать внимание на "примочках",
которые помогут избежать этой проблемы. [Кстати, если у вас есть
специальные широкие плоские шампуры для таких кебабов, то вероятность
возникновения этой проблемы гораздо ниже. Но у меня шампуры обычные.]
Лук измельчаем в кухонном комбайне - довольно мелко, но не совсем до состояния гладкого пюре.
Очень хорошо отжимаем лук через сито или мелкий сетчатый дуршлаг: менее
влажный, более плотный фарш будет лучше "сидеть" на шампурах.
В миску кладем фарш, отжатый лук, пропущенный через пресс чеснок, яйцо и все специи.
ОЧЕНЬ хорошо вымешиваем фарш (это тоже помогает избежать проблемы
развалившихся кебабов.) Накрываем фарш и ставим его в холодильник на
полчаса. (Охлаждение фарша также делает его более плотным.)
Формируем в ладони удлиненную гладкую "котлету."
Насаживаем ее на шампур.
Пальцами осторожно формируем из фарша длинную круглую "колбаску",
облепляющую шампур. Толщина колбаски должна быть не больше 3 см, а длина
- сантиметров 15. (Слишком толстые и тяжелые колбаски тоже имеют
обыкновение сваливаться с шампуров.) Стараемся, чтобы колбаска выглядела
"гладкой", чтобы на ней не было видно "швов."
Таким же образом формируем остальные кебабы. Устанавливаем шампуры с
мясом на подходящую форму для запекания так, чтобы концы шампуров лежали
на бортах формы, а "колбаски" висели бы над ее дном. Ставим кебабы в
форме в холодильник хотя бы на полчаса (можно и на более долгое время).
[Это, пожалуй, самая важная "примочка", которая помогает избежать
проблемы развалившихся кебабов. Охлажденный фарш в духовке быстро
"схватывается" снаружи, и колбаска не успевает развалиться.]
Духовку разогреваем до максимально возможной температуры. Устанавливаем
форму с кебабами под верхний гриль на расстояние примерно 20 см.
Переключаем духовку на режим гриля. Готовим кебабы примерно по 4 минуты
на каждой стороне.
Переворачиваем очень осторожно, с помощью прихватки. [Как видите, на
этом этапе мои 9 кебабов превратились в 8. Один все-таки развалился. Но
по сравнению с первым опытом это большой прогресс.]
Вынимаем кебабы из духовки, даем постоять 5 минут и подаем. [К таким
кебабам очень подойдет простой йогуртовый соус: греческий йогурт,
немного давленого чеснока, соль, перец и немного мелко нарубленной мяты
и/или петрушки.]
