Готовим плов: 4 потрясающих рецепта!
Плов родом с Востока,
но это блюдо давно стало интернациональным. Его готовят во многих
странах, причем даже в каждом регионе по-разному. С мясом и курицей, с
рыбой и грибами, абрикосами и айвой, горохом и изюмом. Вариантов
приготовления существуют сотни – как только добавляют новый ингредиент,
появляется очередная разновидность плова, а популярное блюдо
приобретает новый оттенок.
При всем разнообразии
пловов их все же можно разделить на два основных – узбекский и
азербайджанский. Их главное отличие в том, что в первом случае рис
готовится вместе с мясом, во втором – отдельно и только на тарелке
соединяется с остальными ингредиентами.
Узбекский плов принято
считать классическим, но поскольку у него существует не один десяток
разновидностей – ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский и
прочие, говорить о каком-то единственном правильном рецепте просто
невозможно. И все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет
всегда. Классический узбекский плов готовится в три этапа. Первый –
перекаливание масла. Второй – приготовление заправки, у нее есть
специальное название – зирвак. Сначала в масло добавляют жир, затем
куски мяса, следом идут морковь и лук, потом наступает очередь специй.
Третий этап – закладка риса, его выкладывают сверху ровным слоем, ни в
коем случае не смешивая с зирваком. Затем тонкой струйкой наливают
кипящую воду, когда она выпарится – плов готов!
Незаменимые компоненты
классического плова – рис, лук, морковь, масло, жир, баранина,
приправы и чеснок. Остальные добавки – тыква, айва, горох, самое
разнообразное мясо — дело вкуса и дань традиции, которая в каждом
регионе своя.
Классически плов
готовят на открытом огне в специальной посуде – казане, котле с толстым
круглым дном. Но чтобы приготовить его дома на газовой или
электрической плите, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и
прямыми стенками. В тонкостенной эмалированной посуде рис не только не
прогреется равномерно, но и непременно пригорит.
Масло. Традиционно
оно должно быть хлопковым или кунжутным, но за неимением такового
подойдет и растительное, но не ароматное душистое, а рафинированное.
Жир. Самый правильный –
курдючный. Его нарезают мелкими кубиками, вытапливают на сильном огне,
затем вынимают. Если курдючного жира нет, можно обойтись одним маслом.
Мясо. В классическом
варианте – баранина, лучше всего мякоть лопатки, можно с небольшой
косточкой, нарезанная мелкими или средними кусочками. Не нашли или не
любите баранину, замените ее говядиной, свининой (естественно, это
чисто российский вариант), птицей – курицей, гусем, уткой.
Лук. Обычный репчатый, нарезанный кольцами или полукольцами, который обжаривается до темно-золотистого цвета.
Морковь. В идеале –
желтая узбекская, но в России она встречается редко. Поэтому подойдет и
обычная красная, ее нарезают крупной соломкой.
Пряности. Главная,
которая и придает особый аромат плову, – зира (кумин), затем красный
перец или смесь перцев. Для цвета добавляют немного порошка куркумы или
шафрана, для вкуса – кориандр и барбарис.
Чеснок. Его кладут в самом конце, вдавливая в рис, и обязательно нечищеный, целыми головками.
Рис. Идеальный
вариант – сорт Девзира. Он выращивается только в Ферганской долине и
специально предназначен для приготовления плова. Продолговатые зерна
розового оттенка становятся прозрачными после промывки и идеально
поглощают жир, воду и специи. А если без экзотики, то лучше всего
подойдет круглозерный Краснодарский, длиннозерный Басмати или просто
пропаренный.
Азербайджанский плов
отличается тем, что его компоненты готовят только отдельно. Состоит
плов из двух основных частей – гары и риса. Гара может быть мясной,
куриной, рыбной, овощной, фруктовой. Мясная или куриная гара часто
бывает сладкой, в нее добавляют фрукты – сливу, алычу, гранат, курагу.
Рис для азербайджанского плова используют только белый длиннозерный из
сортов Басмати, его еще называют Ханский. Его отваривают до
полуготовности, затем томят с топленым или сливочным маслом на пару и
обязательно добавляют шафран, что придает плову неповторимый цвет и
аромат. Чтобы рис не пригорел, на дно казана или кастрюли кладут
казмаг. Это может быть хлебная лепешка, толстый лаваш или слой тонких
кружков картофеля.
1. Узбекский плов.
Что нужно:
1кг мякоти баранины
1 кг риса
200 г растительного масла
200 г курдючного жира
2 моркови
3 луковицы
1 ст. л. семян зиры
1 ч. л. барбариса
0,5 ч. л. красного перца
4 головки чеснока
соль
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Мясо нарежьте
средними кусками, курдючный жир – мелкими кубиками, лук – полукольцами,
морковь – крупной соломкой, толщиной 1 см. Чеснок очистите от верхней
шелухи, не разделяя на зубчики. Рис промойте в нескольких водах –
последняя вода должна оставаться совершенно прозрачной.
3. Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогрейте, влейте масло и прокалите на сильном огне до появления светлого дымка.
4. Добавьте в масло
жир и, постоянно помешивая, обжарьте его до появления
золотисто-коричневой корочки. Аккуратно выньте шкварки шумовкой, дав
стечь жиру.
5. Положите в казан
нарезанный лук и, помешивая, обжарьте до темно-золотистого цвета, 7
мин. Добавьте мясо и жарьте до появления корочки.
6. Выложите морковь и жарьте, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешайте и готовьте 10 мин, слегка помешивая.
7. Разомните пальцами
зиру, смешайте с барбарисом, добавьте в зирвак, посолите. Уменьшите
огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет мягкой, 7-10 мин.
8. Влейте в казан кипяток – он должен покрывать зирвак слоем 2 см, добавьте перец. Уменьшите огонь и тушите 1 ч.
9. Промытый рис
выложите на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до сильного и влейте
тонкой струйкой кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см.
10. Когда вода уйдет с
поверхности риса, вдавите головки чеснока, убавьте огонь до среднего и
варите до готовности риса. Несильно ударьте шумовкой по рису: если
звук глухой – проделайте в рисе тонкой палочкой несколько проколов до
самого дна.
11. Разровняйте
поверхность, положите на плов плоскую тарелку, затем накройте крышкой.
Уменьшите огонь до минимума и готовьте 30 мин.
Блюдо готово!
2. Азербайджанский сладкий плов (Ширин плов).
Что нужно:
2 стакана риса
250 г сливочного масла
½ ч. л. шафрана
1 толстый лаваш
1 стакан кураги
1 стакан изюма
соль
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Рис промойте
несколько раз в холодной воде, залейте кипятком, добавьте щепотку соли и
оставьте на 30 мин. Затем откиньте на дуршлаг.
3. Шафран залейте 2
ст. л. кипятка и оставьте настаиваться. Чем дольше шафран будет
завариваться, тем более интенсивный оранжевый цвет приобретет настой.
4. В сковороде
растопите 50 г сливочного масла, добавьте курагу (если она большого
размера, разрежьте пополам), изюм и 2 ст. л. горячей воды. Готовьте на
маленьком огне, постоянно помешивая – курага и изюм должны смягчиться и
набухнуть.
5. В кастрюле
вскипятите 3 л воды, посолите (на литр воды идет 1 ст. л. соли),
выложите в кипящую воду рис и отварите до полуготовности, 10 мин.
Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком.
6. В кастрюлю с
толстым дном налейте 50 г растопленного сливочного масла, выложите на
дно лаваш, сверху выложите 1/3 риса, залейте 50 г растопленного масла,
выложите еще 1/3 риса, залейте 50 г масла, выложите последний слой
риса, залейте маслом и настойкой шафрана.
7. Сделайте в рисе
несколько углублений ручкой деревянной ложки, не протыкая до дна, для
выхода пара. Оберните крышку полотенцем и накройте кастрюлю. Готовьте
рис на слабом огне до готовности, 60 мин. Когда увидите пар, выходящий
из под крышки, а на внутренней стороне крышки образовавшиеся капельки,
плов готов.
Готовый рис разложите на блюде, сверху выложите курагу и изюм, сбоку – нарезанный кусками лаваш.
Блюдо готово!
3. Плов по-татарски.
Что нужно:
500 г говядины бескостной
500 г баранины бескостной
2 моркови
2 луковицы
6 ст. л. сливочного масла
1 л мясного бульона
200 г риса
½ ст. л. изюма (кураги или чернослива)
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Мясо нарежьте средними кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг.
3. Изюм (курагу или чернослив) замочите в горячей воде на 20 мин.
4. В сковороде разогрейте 4 ст. л. масла, положите мясо и обжарьте до образования румяной корочки, 10-12 мин.
5. В другой сковороде
разогрейте 2 ст. л. масла, положите лук и морковь, обжарьте до
появления золотистого цвета у лука, 5-8 мин.
6. Обжаренные мясо и овощи переложите в кастрюлю с толстым дном, посолите, поперчите, влейте бульон, доведите до кипения.
7. Положите в
кастрюлю с мясом рис, закройте крышкой и варите на медленном огне до
готовности риса, 50-60 мин. За 5-7 мин. до готовности положите сверху
изюм (курагу или чернослив).
8. Готовый плов, не размешивая, выложите на блюдо.
Блюдо готово!
4. Плов по-бурятски.
Что нужно:
400 г куриного филе
2 луковицы
1 морковь
150 г сливочного масла
1 стакан риса
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Филе курицы
нарежьте средними кусками, лук – тонкими кольцами или полукольцами,
морковь – тонкой соломкой. Рис промойте, откиньте на дуршлаг.
3. В сковороде разогрейте 50 г сливочного масла, обжарьте курицу до появления золотистого цвета, 7-10 мин, посолите, поперчите.
4. Переложите
обжаренную курицу в жаропрочную кастрюлю, сверху выложите слоями лук,
морковь, затем рис, разровняйте. Залейте горячей водой так, чтобы рис
был полностью покрыт, посолите, закройте крышкой. Поставьте кастрюлю в
разогретую до 200°C духовку на 40 мин.
5. Достаньте
кастрюлю, аккуратно снимите с крышку. Вдавите в рис чеснок, лавровый
лист, добавьте два кусочка масла по 50 г., закройте крышку. Вновь
поставьте кастрюлюв духовку и готовьте 7-10 мин.
Блюдо готово!
Приятного аппетита!