Производство хамона и его сорта


Иберийские чёрные свиньи должны (минимум) около трёх месяцев, перед отправкой на фабрику, откармливаться только желудями, чтобы вкус и аромат мяса был максимально насыщенным. Примерный возраст животных для забоя от 14 месяцев до двух лет и минимальный вес от 100 кг. У белых домашних свиней возраст и вес достаточно снижен. Свиные окороки засыпаются солью и укладываются в форме пирамиды, где более крупные лежат внизу. Время рассчитывается приблизительно так: один день на один килограмм веса окорока. Поскольку окороки имеют вес до 7 кг, значит вылеживается в соли около недели.

После засолки наступает черёд мытья окороков в горячей воде со щёткой. Прежде это делалось вручную, сейчас используется техника. Затем окороки подвешиваются для просушки и вяления, благодаря чему в конечном итоге приобретают типичную форму, вкус и аромат. Вялятся окороки при 70-75% процентной влажности и постоянной вентиляции при температуре 14 градусов. Вяление производится в искусственных сушильных камерах или в натуральных погребах (для иберийского хамона), что также влияет на конечный вкус мяса.

В погребах минимальный период созревания хамона 9 месяцев, выдержка резерв (градация как у вина) 12 месяцев и особая выдержка 15 месяцев. Палета (передняя нога) выдерживается 5 месяцев, резерв 6 месяцев и особый резерв 7 месяцев. Иберийский желудёвый хамон может вялится до трёх - четырёх лет, приобретая свой неповторимый вкус и аромат.

Существуют несколько разновидностей испанских хамонов. Здесь надо быть внимательным, чтобы не путать лучшие сорта иберийского хамона с обычными фермерскими окороками, поскольку разница в цене и вкусе может быть очень существенной.
Jamón Ibérico de Bellota.Это лучший из хамонов. Чистокровные иберийские свиньи вскармливаются исключительно на желудях и травах. Их мясо отличается сладковатым пряным вкусом, особо густым тягучим ароматом и мягкой текстурой.  Мясо вялится до трёх - четырёх лет.
Jamón Ibérico de Cebo. Это иберийские свиньи, вскормленные на комбикормах без желудевой диеты, вяленые 24 месяца. Поскольку это чистопородная иберийская порода, их мясо отличается превосходным сочным тонким вкусом.
Jamón Ibérico de Recebo. Этот ярлык означает, что свиньи вскармливались желудями и комбикормами, мясо вялится 24 месяца. Вкус мяса похож на желудёвый, но менее насыщенный.
Jamón Ibérico Cebo de CampoИберийские свиньи на комбикорме, выращенные на свободе, мясо вялится 24 месяца.
Jamón Serrano Reserva или Jamón Bodega, означает место производства ( Serrano) данной породы обычных свиней и к ней относится широкая гамма белых  хамонов. Мясо по своей окраске намного светлее, чем у иберийской разновидности. Используют тот же процесс засолки и выдержки, но менее 24 месяцев.                                                                                       От общего количества хамонов производимых в Испании, 90% составляет обычный хамон Серрано.

Правильно нарезать хамон - это целое искусство, которому специально учат на курсах. В Испании считается особым шиком пригласить на свадьбу мастера нарезчика хамона "maestro cortador". Целый вечер он неспешно и размеренно нарезает тончайшие ломтики окорока перед всеми приглашёнными.

Эта профессия уважаема и очень ценится. Необходимым инструментом работы нарезчика является гибкий, тонкий, длинный нож "хамонеро" и конечно специальная подставка, на которой жёстко крепится окорок.
Длина лезвия ножа из нержавеющей стали 37-40 см.  Хамонеро надо затачивать довольно часто, чтобы постоянно получать тонкий срез ароматной мякоти.


Вероятно, теперь пришёл черёд выяснить питательную ценность этой испанской драгоценности.
Какой бы странной Вам не показалась новость, что иберийский окорок считается низкокалорийным и даже показан для диеты по снижению веса, это действительно так.

100 грамм хамона имеют 375 калорий, это примерно 4 ломтика. Хамон помогает снизить холестерин, защищает сердце и кровеносные сосуды.
Поставляет множество витаминов: Е, В1, В6, В12 и фолиевую кислоту, железо, медь, цинк, силений. Последний помогает омоложению организма. 

Содержит большое количество протеинов, антиоксиданты, моно ненасыщенные жирные и олеиновую кислоту 55%. Только оливковое масло опережает хамон по содержанию этих ценных кислот. Окорок это источник необходимых минералов для здоровых костных и хрящевых тканей.


Иногда, на срезе иберийских окороков, можно увидеть белые крохотные вкрапления. Не пугайтесь, это то, самое ценное, что помогает похудению и ускоренному метаболизму нашего организма. 
Белые узелки появляются после длительного вяления окороков от 36 до 40 месяцев. Это тирозин - белковое соединение с 20 аминокислотами, формирующими эти характерные кристаллы - естественное подтверждение высочайшего качества хамона.

Так что, без сомнения, разумное потребления этого деликатеса принесёт огромную пользу нашему организму и доставит массу приятных моментов.
В следующей статье поговорим о том, как надо правильно подавать хамон, с чем он сочетается и что можно из него приготовить.