Мясо в русской печи

Испокон веков на Руси использовали природный материал — глину. Глиняный горшок — герой русских сказок, предмет-оберег. Глиняный горшок на Руси долгое время был главной кухонной посудой. В горшках варили супы и кашу, тушили мясо, рыбу, овощи, делали разнообразные запеканки и напитки, хранили крупы, соль, муку, масло, топленый жир. Кстати, горшок использовался не только для приготовления пищи, а также в обрядах и ритуальных действиях; с ним связано выражение — "стрижка под горшок". Своей конструкцией горшок во всем обязан русской печи: он имеет округлую выпуклую форму, так как нагрев в печи происходит не снизу, как на открытом огне, а с боков, поэтому дно практически не прогревается, поэтому горшок и делали очень узким. Кроме того, поддевать горшок с таким дном ухватом было очень удобно. Горшочки, которые подавали на стол, раскрашивались в разные цвета, расписывались узорами. Горшки, которые ставили в печь, обычно сильно коптились, поэтому и делались без орнаментов. В древности ценился в первую очередь не внешний вид горшка, а его прочность и жаростойкость. В хозяйстве добротно сделанный горшок считался огромной ценностью. Треснувший горшок не выбрасывали, а оплетали берестой и использовали для хранения продуктов. Помните сказку о девочке, которая мечтала о том, чтобы у нее дома в горшочке всегда варилась каша? Желание это исполнилось, однако героиня получила много больше, чем просила: сколько ни черпала из горшка — каша все варилась и варилась. Она залила печь, потом пол, весь дом и почти затопила всю деревню. Если у вас в доме появились горшочки, и вы решили поэкспериментировать на кухне, то возьмите на заметку следующие советы специалистов, чтобы потом не догонять убежавшую кашку из своего горшочка. Итак, повара советуют за 15 минут до использования горшочков в духовке погрузить каждое глиняное изделие в воду. Когда горшочек будет нагреваться в духовке, вода будет испаряться и получится эффект приготовления на пару. Это поможет сократить количество калорий, так как не нужно добавлять жир в блюдо. Кстати, так как неглазурованный горшок легко впитывает ароматы, рекомендуется использовать разные горшки для курицы, рыбы и других продуктов с очень разным вкусом.
 Нельзя ставить горшочек в уже разогретую духовку, блюдо, да и сам горшочек, должны нагреваться постепенно. Иначе горшок может треснуть из-за быстрой перемены температуры. Не рекомендуется доливать горшочки доверху бульоном. В процессе приготовления продукты начнут выделять сок, и еда "убежит". Доставать горшочек нужно за 5 — 10 минут до достижения оптимального результата, так как даже вне духовки он будет продолжать готовить. Если в рецептах дано указание накрывать горшочек крышкой, имеется в виду, что можно также использовать крышку из теста. При мытье горшочков не следует пользоваться моющими средствами, которые проникают в поры глины. В следующий раз, когда горшочек окажется в духовке, поры раскроются, и вредная химия попадет прямо в готовящееся блюдо. Нельзя мыть горшочки и в посудомоечной машине. Для мытья горшочка нужен кипяток и жесткая щетка. Если это не помогает, можно оставить горшочек на ночь, наполнив водой с разведенной содой (1-4 ст. л. на 1 горшочек). Сода поможет избавиться от запахов. Не нужно оставлять горшочки мокрыми. Лучше вытереть их насухо, в сухой горшочек вложить лист чистой бумаги, так глине будет легче "дышать". За время долгого хранения может образоваться плесень в горшочке, и, чтобы ее убрать, надо нанести на поверхность пасту из равного количества соды и воды. Оставить на 30 минут, затем смыть, прополоскать и дать полностью высохнуть, желательно на солнце. Перед использованием новых горшков в них наливают холодную воду до горлышка, ставят в духовку и постепенно нагревают до кипения, а потом так же постепенно, выключив огонь в духовке, охлаждают до начальной температуры. Последовательность приготовления первых блюд в горшочке такая же, как и при готовке в кастрюле. Используется и многостадийный процесс приготовления (то есть перед закладкой в горшочек продукты подвергают дополнительной обработке — жарят, варят, бланшируют, припускают), и одностадийный (все продукты закладывают одновременно). Это зависит от вкусов повара и рецепта. Одностадийная обработка для приготовления пищи в горшочке наиболее предпочтительна, поскольку продукты сохраняют все витамины и нужные вещества. Приготовленное таким образом блюдо очень питательно и полезно, особенно детям и людям, страдающим какими-либо заболеваниями. Тем, кто привык к традиционному вкусу пищи, приготовленной многостадийным способом в сковороде и кастрюле, такая еда может показаться пресноватой. Если используется многостадийный процесс обработки, то овощи перед закладкой тушат, причем тушению подвергают сначала твердые овощи, затем к ним добавляют более мягкие, после чего все ингредиенты кладут в горшочек с бульоном. Мясо и рыбу, как основу для бульона, с успехом можно готовить сразу в горшочке, а остальные продукты (овощи, крупы) добавлять постепенно.

Рецепт крышки из теста (1 вариант).
Ингредиенты: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 100 гр. маргарина, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соды, соль.
Приготовление: замесить крутое тесто, как на пельмени, затем раскатать его в форме лепешки по диаметру горлышка и плотно закрыть им горшочек.
Рецепт крышки из теста (2 вариант).
Ингредиенты: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль.
Приготовление: замесить крутое тесто, как на пельмени, раскатать его в форме лепешки и накрыть им горшочки.
Форель в собственном соку.
Ингредиенты:
2 кг. форели, 300 гр. сливочного масла, 0,5 стакана воды, зелень сельдерея, 1 лимон, соль.
Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и отрезать голову, тушку осторожно разрезать на порционные куски, посолить и уложить в горшочки, смазанные небольшим количеством масла и выложенные зеленью сельдерея. Сверху на рыбу положить кусочки оставшегося сливочного масла, влить горячую воду. Горшочки закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, рыбу припустить 15 — 20 минут на слабом огне. После этого горшочек не открывать еще 15 — 20 минут, чтобы рыба протомилась. Готовую форель выложить на блюдо, полить соком из горшочка и украсить дольками лимона.
Горбуша с цветной капустой.
Ингредиенты: 1 кг. филе горбуши, 1 кг. цветной капусты, 100 гр. панировочных сухарей, 70 гр. сливочного масла, 1 стакан молока, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец.
Приготовление: филе нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соком, выжатым из половины лимона, посолить и уложить на дно горшочка. Цветную капусту разделить на соцветия, промыть под струей холодной воды, обвалять в смеси соли, перца и панировочных сухарей, уложить поверх рыбы, полить растопленным сливочным маслом. В горшочек влить горячее молоко, закрыть крышкой, поставить в духовку. Блюдо тушить в течение 1 часа. Подавать к столу в горшочке или выложить на блюдо, украсить дольками оставшейся половины лимона и веточками петрушки.
Сом, запеченный с молоком и картофелем.
Ингредиенты:
1,2 кг. сома, 8 клубней картофеля, 4 стакана молока, 5 яиц, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. зеленого лука, соль по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать на порционные куски и варить в воде до готовности. Картофель вымыть, очистить и нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать. Молоко взбить с яйцами, добавить растопленное сливочное масло. Вареную рыбу переложить в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, залить подготовленной смесью. Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку, рыбу и запекать до готовности. К столу подавать в горшочках.
Мясо с белыми грибами.
Ингредиенты: 800 гр. мяса, 1 кг. белых грибов, 4 клубня картофеля, 2 моркови среднего размера, 1 ст. л. сметаны, 6 ст. л. растительного масла, 1 долька чеснока, соль.
Приготовление: мясо промыть, нарезать соломкой, обжарить на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Белые грибы отварить в подсоленной воде и обжарить в отдельной сковороде в 3 ст. л. растительного масла. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить до полуготовности на жире, оставшемся после мяса. Морковь очистить, натереть на терке и обжарить в 2 ст. л. масла. В горшочек выложить продукты в следующей последовательности: мясо, грибы, картофель, морковь. Посолить, залить сметаной. Горшочки поставить в холодную духовку и томить на небольшом огне до готовности. При подаче к столу сверху посыпать измельченным чесноком.
Рагу из свиных ребрышек.
Ингредиенты:
200 гр. свиных ребрышек или грудинки, 2 сладких болгарских перца, 1 помидор, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 шт. горошин черного перца, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление: свиные ребрышки порубить кусочками и сложить в горшочек. Все овощи нарезать полукольцами и выложить сверху на мясо. Добавить соль и перец, налить кипящей воды столько, чтобы она покрывала овощи, тушить 30 минут.
Говядина с грибами в горшочках.
Ингредиенты: 200 гр. телятины или говядины, 100 гр. любых свежих грибов, 1 луковица, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сметаны, соль по вкусу.
Приготовление: грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать. Все соединить и обжарить на сливочном масле. Мясо нарезать кусочками и уложить на дно горшочка. Сверху выложить грибы с луком, посолить. Залить кипящей водой, накрыть крышкой и тушить в духовке около 40 минут. Добавить сметану и тушить еще около 5 минут.
Мясо, запеченное с баклажанами в горшочках.
Ингредиенты: 0,5 кг. мяса, 6-7 шт. картофелин, 3 баклажана, 2 луковицы, 2 моркови, 100 гр. твердого сыра, 4 ст. л. сметаны, майоран, базилик, паприка, черный перец, соль по вкусу; сливочное и подсолнечное масло — для жарки, 2 ст. мясного бульона или воды.
Приготовление: баклажаны нарезать кубиками, подсолить, дать постоять в соли 10 — 20 минут. Нарезать картофель крупными кубиками, обжарить в сливочном и подсолнечном масле (1 к 1), в конце жарки добавить нашинкованный лук. Мясо порезать кубиками, отдельно обжарить. Баклажаны отжать и обжарить отдельно. Выложить слоями в горшочки: картофель с луком, нарезанную морковь, мясо, баклажаны. Присыпать специями. Повторить слои, залить бульоном или водой. Натереть сыр, смешать его со сметаной. Из этой смеси сделать "крышечку" для жаркого. Накрыть сверху стационарной крышкой и поставить в духовку на 25 — 35 минут.

Жаркое по-русски в горшочках.
Ингредиенты:
0,5 кг говядины или свинины, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, 1,5 стакана белого сухого вина, 6-7 картофелин, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Приготовление: нарезать мясо небольшими порциями и обжарить в масле с обеих сторон. Картофель нашинковать кубиками и тоже слегка обжарить. Лук нарезать колечками, обжарить отдельно от картофеля. Сложить мясо, картофель, лук в глиняный горшочек, добавить соль, перец, лавровый лист и бульон. Поставить в духовку на 30 минут. За несколько минут до готовности добавить в жаркое сухое вино. При подаче на стол полить сметаной.
Гусь в горшочке.
Ингредиенты: 700 гр. мякоти гуся или утки, 250 гр. гречневой крупы или пшена, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 200 гр. сметаны, черный перец горошком и соль по вкусу.
Приготовление: птицу обработать, разрезать на небольшие кусочки, сложить в горшочки, влить немного воды и, закрыв крышкой, варить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу (или пшено) и варить до тех пор, пока крупа немного разварится. После этого положить сметану, снова поставить горшочки в духовку и довести блюдо до готовности.
Курица по-купечески.
Ингредиенты: 800 гр. вареной мякоти курицы, 400 гр. картофеля, 4-5 помидоров, 50 гр. шампиньонов, 75 гр. сливочного масла, 50 мл. сухого вина, 400 мл воды, соль по вкусу.
Приготовление: мясо нарезать на небольшие кусочки и обжарить. Затем залить водой (бульоном), положить сливочное масло, обжаренные кубики картофеля, обжаренные кружочки помидоров, жареные грибы. Все посолить, перемешать, разложить по горшочкам, сбрызнуть вином и запечь в духовке до готовности.
Заяц в горшочке.
Ингредиенты:
750 гр. зайчатины, 250 гр. свиного жира, 3 головки репчатого лука, 2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.
Приготовление: зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1 — 1,5 часа.
Мясная солянка.
Ингредиенты: 1 кг. капусты, 5 ст. л. растительного масла, 1 литр воды или мясного бульона, 4 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 200 гр. вареного мяса, 300 гр. вареной колбасы или сосисок, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. л. толченых сухарей, 50 гр. сливочного масла, 0,5 пучка зелени петрушки, ягоды брусники или клюквы, соль, перец.
Приготовление: капусту очистить, нашинковать, выложить в горшочек, добавить 2 ст. л. растительного масла, влить горячую воду или мясной бульон. Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 40 минут добавить в горшочек кетчуп, уксус, сахар, лавровый лист, посолить, поперчить. Колбасу или сосиски нарезать небольшими ломтиками, слегка поджарить на сковороде в оставшемся растительном масле с чищеным и рубленым луком, добавить в горшочек, туда же положить ломтики вареного мяса и измельченные соленые огурцы. Посыпать толчеными сухарями и положить несколько кусочков сливочного масла. Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 минут. При подаче к столу солянку украсить веточками петрушки и ягодами брусники или клюквы.
Гуляш в горшочке по-венгерски.
Ингредиенты: 750 гр. говядины, 1 кг. картофеля, 100 гр. жира, 1 головка репчатого лука, 250 гр. сладкого перца, 250 гр. помидоров, 1 ст. л. муки, 20 гр. красного перца, 1/2 ч. л. майорана, 1/2 ч. л. черного перца, 2/2 ч. л. соли.
Приготовление: лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 минут — помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу.
Мясные клецки в миндальном соусе.
Ингредиенты: 2 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре, 1 1/2 стакана воды, 1/2 стакана очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 250 гр. рубленого мяса, 1 яйцо, 1 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, молоко.
Приготовление: лук обжарить в 1 ст. л. растительного масла, добавить томат-пюре и воду, специи и поставить тушить на небольшом огне на 20 минут. В оставшемся растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. Добавить небольшое количество воды, смешать с вышеприведенными продуктами в виде пюре, добавить томат-пюре, смешанное с луком. Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформовать небольшие шарики, которые затем опустить в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в течение 20 минут на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же соусе 2-4 нарезанные кубиками картофелины.
Капуста со сметаной в горшочке.
Ингредиенты:
1 кг. капусты, 50 гр. лука, 100 гр. масла, 200 гр. сметаны, соль.
Приготовление: капусту нашинковать, опустить на 10-15 минут в подсоленный кипяток. Охладить, слить воду. Слегка обжарить мелко нарубленный лук с 2 ст. л. масла, смешать с капустой, залить небольшим количеством бульона или воды, посолить по вкусу. Затем положить в горшочки и запекать в духовке, после чего залить сметаной и подавать на стол.


Сладкая рисовая каша.
Ингредиенты:
1 стакан риса, 1 горсть кураги, 1 горсть изюма, 1 сладкое яблоко, молоко, вода и сахар по вкусу.
Приготовление: рис промыть, отварить до полуготовности в чуть подсоленной воде, откинуть в дуршлаг. Промыть тщательно рис и курагу, вымыть яблоко. Курагу нарезать кусочками, яблоко — небольшими кубиками. В миске перемешать рис, курагу, яблоко, изюм и сахар. В каждый горшочек на донышко положить 1 ст. л. сливочного масла. Разложить смесь по горшочкам до 2/3. Молоко и воду смешать 1 к 1. Залить рис чуть больше 1 см. Поставить в духовку на 30— 40 минут. Ароматную готовую кашу выложить на тарелочки.
Картофель с грибами в горшочке.
Ингредиенты: 750 гр. картофеля, 500 гр. свежих грибов, 1-2 головки репчатого лука, 100 гр. сметаны, зелень петрушки, соль, 3 ст. л. масла.
Приготовление: очищенные и промытые свежие трибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в горшочек, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, сметану и, накрыв горшочек крышкой, поставить в духовку на 30 — 40 минут.
Картофель с овощами в горшочке.
Ингредиенты: 700 гр. картофеля, 100 гр. моркови, 1 головка репчатого лука, 40 гр. корня петрушки, 80 гр. зерен сладкой кукурузы, 60 гр. топленого масла, 200 гр. томатного соуса, соль, специи, зелень по вкусу.
Приготовление: коренья, лук и картофель нарезать кубиками. Коренья и лук обжарить в масле, смешать с сырым картофелем, залить томатным соусом, добавить немного бульона. Затем положить вареную кукурузу, лавр, перец горошком, соль. Закрыть горшочек крышкой и держать в духовке до готовности.
Фасоль по-гречески в горшочке.
Ингредиенты: 150 гр. фасоли, 6 головок репчатого лука, 5 ст. л. растительного масла, 1/2 литра воды, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 1 неполная ст. л. красного молотого перца.
Приготовление: фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить. В горшочек выложить слоями, чередуя фасоль и жареный лук (лук, в конце концов, должен оказаться наверху), полить все оставшимся маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре примерно 20 минут.
Рис в горшочке по-перуански.
Ингредиенты: 400 гр. телятины или свинины, 500 гр. белокочанной капусты, 1 большая луковица, 2 стручка сладкого перца, 200 гр. шампиньонов или белых грибов, 1 долька чеснока, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 литр мясного бульона, 2 стакана риса, соль, перец, 2 ст. л. маргарина или растительного масла.
Приготовление: мясо разрезать на кубики 2 на 2 см, обжарить в жире, добавив рубленый репчатый лук. Капусту нарезать тонкими полосками. Из стручков перца удалить середину, нарезать их кольцами. Грибы порезать, все ингредиенты смешать с мясом, слегка обжарить. Положить в горшочки, залить бульоном, тушить 30 минут. Затем рис залить большим количеством воды и варить до полуготовности, затем промыть его, обсушить и добавить в горшочек. Томить горшочки в духовке до готовности.




Загрузка...