Торт "Киевский" по ГОСТу
Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлотт — сладко и вкусно, как в детстве. Попробуйте!
Для коржей:
6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
47 г муки
245 г сахара (лучше сахарную пудру)
150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)
6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)
47 г муки
245 г сахара (лучше сахарную пудру)
150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)
Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)
Для крема Шарлотт:
1 куриное яйцо
200 г сахара
150 г молока
250 г сливочного масла
10 г какао – порошка
1 столовая ложка коньяка
Пакетик ванильного сахара
1 куриное яйцо
200 г сахара
150 г молока
250 г сливочного масла
10 г какао – порошка
1 столовая ложка коньяка
Пакетик ванильного сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Орехи
подсушите в разогретой до 150 С духовке, а затем нарубите. Калибр
нарубки зависит от ваших предпочтений – кто-то нарубает крупно, кто-то
мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки были не очень
крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.
Очень аккуратно отделите яичные белки.
Очень
важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка т.е.
жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними
соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено
и не содержало ни малейших следов жира или влаги. Помимо этого очень
желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки
т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем, неделю.
Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка
переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация
белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.
Отделенные
белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки.
Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и
сделан расчет рецепта.
К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.
Белки
с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте белки
комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно
подогреть, поставив на короткое время в миску с теплой водой.
Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо
вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость
миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки
добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда
сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке),
устойчиво держит форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку
если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то
масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых
белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.
Во
взбитые белки введите смесь муки и орехов. Вводите очень аккуратно,
снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.
Подготовленное
тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я
использовала 2 формы — 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.
Выпекайте
в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по
нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится
корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С
около 2 часов.
*** Единственное дополнение от меня: я пекла на 140 С- 30 минут, потом переключила на 130 С и пекла еще 1 час.
*** Единственное дополнение от меня: я пекла на 140 С- 30 минут, потом переключила на 130 С и пекла еще 1 час.
Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.
Снимите форму, удалите бумагу.
Готовые
коржи оставьте на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните,
что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом
помещении, подальше от чайников и кипящих кастрюль.
Подсушенные коржи подравняйте.
Обрезки разотрите в крошку.
ДЛЯ
КРЕМА слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте,
поставьте на средний огонь и при помешивании варите до загустения.
Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.
Сливочное
масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего
результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной
температуры.
Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.
Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.
Склейте коржи довольно толстым слоем крема.
В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.
Промажьте шоколадным кремом борта торта.
Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.
Промажьте верх торта шоколадным кремом.
Украсьте по собственному желанию.
Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.